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不妨以玩乐的心态自己做一做,虽然「不正宗」,倒也是另一种美味。

2018-5-11 11:06| 发布者: admin| 查看: 23| 评论: 0

摘要:  日本人的中华料理,包含了他们自己对于料理的理解,也与他们长久以来养成的味觉习惯息息相关,而更重要的是,他们善于学习并且敢于创新。在其他的任何一个国家,中国菜都没有自成体系(当然这里讨论的是中国以外的 ...

  东京一家中华料理店,二楼就是麻将馆,很有「中国特色」

  东京的中华料理店,比寿司店的数量还要多,日本人对中华料理的爱,由此可见一斑。

  如果和日本人说起「麻婆豆腐」、「青椒肉丝」,放心,他们一定听得懂,因为他们也这么叫。

  将麻婆豆腐和中华冷面组合起来,恐怕只有日本才有

  中华料理在日本的发展历史并不长,发展速度却很快,早已形成了自身特色,而作为中国人,去看看他们怎么做这些菜也就尤为有趣。

  食帖君梳理了一下日本的中华料理发展史以及主要门类,也准备了三道经典的中华料理食谱给你。

  不妨以玩乐的心态自己做一做,虽然「不正宗」,倒也是另一种美味。

  日本中华料理发展史

  在日本一说「饺子」,通常都是指这种煎饺

  (photo by. 《多谢款待!日本料理完全保存本》)

  日本的中华料理,基本上可以分为三大类。

  第一类如饺子、拉面等已经完全日本化,并且带有鲜明的日式特色,可以直接被称为日本料理,但其源头还是在中国。

  与中国拉面注重面条口感不同,日本拉面注重汤底和浇头

  第二类则同时具有中式和日式特点,如麻婆豆腐、担担面、青椒肉丝等。

  其菜名通常会直接保留中文发音,但在做法和味道上还是和中国当地不同,有日本自己的改良。

  日本的麻婆豆腐在麻度上降低了很多

  第三类则是诞生于日本,却在中国所没有的料理。

  它们采用了中式烹饪技巧,通常由日本人或者在日本经营餐厅的中国人发明,完全符合日本人的口味偏好,如天津饭、中华冷面等。

  天津饭形似蛋包饭,不过蛋皮中会加入蟹肉,

  并且浇入的汤汁一定会勾芡

  中华料理于江户时代(1603~1867 年)初期进入日本,在当时作为贸易窗口的长崎出岛,居住着很多中国人。

  1689 年,中国人聚居区「唐人屋敷」在出岛建成,当时居住的多为来自广东及福建省的贸易商人。

  他们将自家厨师及佣人等也一同带到日本,后来逐渐发展出了一些面向中国人的料理店。

  如今的「唐人屋敷」

  1867 年,「唐人屋敷」中的中华料理店开始向日本人开放,这也被认为是日本中华料理店的真正开端。

  后来随着 1871 年《清日修好条规》的签订,在日本居住的中国人越来越多,在长崎及横滨等地出现了被称为「南京町」的中国人聚居区。

  据《横滨市史稿》记载,1871 年的横滨南京町,共居住了 963 名中国人,有 130 家中华料理店,不过大部分都只向中国人开放。

  当时的横滨南京町,街上的餐厅一家连着一家

  随着 1894 年中日甲午战争的爆发,日本国内的中国人数量锐减,越来越多的中华料理店开始面向包括日本人在内的普通大众开放。

  1910 年,日本首家拉面店「来々軒」在东京浅草开业,自此,越来越多的日式中华料理被开发出来。

  炒饭进入日本后,发展出了很多类别

  1945 年,第二次世界大战结束,日本战败,陷入粮食危机,而由于中国是战胜国,「南京町」中相对粮食充足。

  当时,很多中国人和日本人都来到「南京町」来填饱肚子。可以说,是中华料理让当时的人们度过了困难时期。

  一直到现在,广东料理也是日式中华料理的一个重要分支

  战前,日本的中华料理主要以广东料理为主,而战后,归国的日本人带回了北京料理。

  1960 年,来自四川的料理人陈建民在日本的电视节目中进行四川料理的教学,将麻婆豆腐等四川料理传入日本普通家庭中。

  担担面也是日本的人气四川料理

  而随着 1978 年中国的改革开放,很多上海料理人也来到日本。

  这样,就逐渐构成了日式中华料理的四大分支:广东料理、北京料理、四川料理,以及上海料理。

  日本人的「中华料理」

  怎么做?

  日本拍的美食动漫《中华小当家》

  据此前日本做过的一个调查,82.7% 的日本人都喜欢中华料理,而排名前三的分别为饺子、麻婆豆腐和炒饭。

  这一点,其实从《孤独的美食家》里中华料理的出镜率就可以看出来了。

  五郎也是中华料理的拥趸

  在日本经营中华料理店的多为中国人,然而为了适应日本人的口味,这些料理与中国当地相比,在做法与味道上都产生差异。

  也诞生了一些前文所提到的中国当地都没有的中华料理。

  因此,日式中华料理不能完全等同于中国菜,而是成为了一个独特的门类。

  日本人的「麻婆春雨」(「春雨」即粉丝)

  原型为四川菜「蚂蚁上树」

  食帖君选了三道日式中华料理食谱,一道是诞生于日本的天津饭,一道是加入豆乳的独特担担面,还有一道不像棒棒鸡的棒棒鸡。

  01

  天津饭

  Time 20 min | Feed 4

  天津饭

  天津饭并不诞生在天津,而是采用天津产小站米,结合了广东地区芙蓉蛋做法的一道料理,其全称为「天津芙蓉蟹肉饭」。

  就其外形来看,和蛋包饭颇有些相似,不过蛋皮中加入了蟹腿肉,而浇的酱汁也因勾了芡而有些粘稠。

  天津饭做起来并不难,和中国人的口味偏好也非常相近。

  食材

  蛋液

  鸡蛋……5 个

  蟹肉棒……6 条

  盐……少许

  生姜(切丝)……1 片

  调味料

  水……200 毫升

  鸡精……1 小勺

  砂糖……1 大勺

  酒……1 大勺

  盐……少许

  酱油……1 大勺

  醋……1 大勺

  武士达沙司……1 小勺

  淀粉……1 大勺

  芝麻油……1/2 小勺

  色拉油……4 大勺

  豌豆……适量

  米饭……4 碗

  做法

  ①将蟹肉棒拆成丝,与「蛋液」中的材料一同混合均匀。

  ②将豌豆煮熟后控水待用。

  ③将「调味料」中的材料放入锅中,开中火,一边加热一边混合,当其变得粘稠后关火,倒入芝麻油。

  ④在平底锅中倒入1 大勺色拉油,开中火,倒入 1/4 的混合蛋液,用筷子快速搅拌,当其变成半凝固状态时关火,盖在米饭上。

  ⑤倒入 1/4 ③ 中的的调味料,装饰上豌豆,剩下的 3 碗为同样的操作。

  02

  豆乳担担面

  Time 10 min | Feed 1

  豆乳担担面

  担担面本是四川菜,辣当然是一大特点,日本的担担面通常在辣度上有降低,而加入了豆乳的担担面则尤为独特。

  这道食谱为凉面,刚好是一个人的量,并且 10 分钟以内就可以搞定,很适合没有胃口的夏天。

  食材

  生面……200 克

  黄豆芽……100 克

  无添加豆乳……200 毫升

  饮用水……180 毫升

  生姜泥……1/2 小勺

  白芝麻(熟)……1 大勺

  芝麻油……1 小勺

  辣椒油……适量

  香菜……适量

  盐……适量

  水(煮面用)……500 毫升

  A

  猪肉馅……50 克

  砂糖……1 小勺

  酱油……1 小勺

  味啉……1 小勺

  做法

  ①在耐热碗中放入 A 中材料,混合均匀,盖上保鲜膜用微波炉加热 1 分钟。

  ② 去掉保鲜膜,倒入芝麻油后混合均匀。

  ③ 在锅中倒入 500 毫升水,沸腾后放入面,用筷子将面条分开,煮约 2 分钟后放入豆芽,再煮 1 分钟。

  ④在碗中放入 1 大勺煮面的汤,再加入豆乳、饮用水、生姜泥和白芝麻,混合均匀。

  ⑤将面和豆芽用筛子捞出,用流水快速降温后放入 ④中,再放入做好的肉馅、香菜和辣油。

  03

  日式棒棒鸡

  Time 30 min | Feed 2

  日式棒棒鸡

  日本的棒棒鸡可以说与中国有着很大的差距,大概日本人并不习惯油量如此大的料理,也很难接受其辣度。

  中国棒棒鸡

  他们的棒棒鸡,通常会以黄瓜丝铺底,采用鸡胸肉,酱汁以芝麻酱为基础,和「香辣」这个词是沾不上边了,却胜在清爽。

  食材

  鸡胸肉……1 块

  盐……1/2 小勺

  大葱(绿色部分)……半根

  生姜……1 片

  黄瓜……1 根

  葱白(切丝)……5 厘米

  酱汁

  芝麻酱……3 大勺

  生姜泥……1/2 小勺

  砂糖……1 大勺

  酱油……2 大勺

  醋……1 小勺

  蛋黄酱……1 小勺

  做法

  ①将鸡胸肉用 1/2 小勺的盐腌制 10 分钟,黄瓜切成长约 5 厘米的丝状,再将「酱汁」中的食材混合均匀。

  ② 在锅里放入鸡胸肉、大葱和 1 片生姜,注入刚刚没过食材的水,开大火加热。

  ③ 沸腾后改为中火,去掉浮末后再煮 15 分钟左右关火,让食材留在锅中冷却。

  ④ 在盘中摆上黄瓜丝,将鸡胸肉切成约 1 厘米的厚度放入盘中,浇上酱汁,在顶部放上切好的葱丝。

  日本人的中华料理,包含了他们自己对于料理的理解,也与他们长久以来养成的味觉习惯息息相关,而更重要的是,他们善于学习并且敢于创新。

  在其他的任何一个国家,中国菜都没有自成体系(当然这里讨论的是中国以外的国家),而只有在日本,它被称为「中华料理」,以自己的方式发展着。

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